水瓮菜以安溪龙涓出产的为佳。
每年临近春节前个把月，待芥菜经霜后，整叶带茎摘下晾晒；水分差不多去掉一半时，撒上盐巴搓揉。如是多次反复，再搓揉时流出的已不是水，而是又粘又稠的汁液了。把它们一团一团地盘起，压进瓮中腌制。
龙涓水瓮也是本地福都村烧制的。它和普通陶瓮的区别，在于瓮口多了一圈槽用来盛水。瓮中压满压实芥菜后，再在瓮口铺上厚厚的一层盐，盖上陶盖；向槽中注满水，置于墙头屋顶，让它在瓮中慢慢发酵。要时时检查槽里的水，不能让它干了，否则会跑进空气。
约莫个把月，水瓮菜就可出瓮下锅了。每掏出几团，还须在瓮里菜上复上一层盐巴，在槽里注满水。盐巴是不会溶掉的，往后还能再用。
掏出的咸菜洗净盐巴沥干水，切得越细越好。可做汤，清清香香，酸中带甘，生津开胃；也可作常年基本菜，三餐就着下饭粥；如与猪蹄、排骨同炖，通锅金黄，骨酥肉烂，不油不腻，入口滑爽，更是佳品。