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【水瓮菜】

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水瓮菜以安溪龙涓出产的为佳。
每年临近春节前个把月,待芥菜经霜后,整叶带茎摘下晾晒;水分差不多去掉一半时,撒上盐巴搓揉。如是多次反复,再搓揉时流出的已不是水,而是又粘又稠的汁液了。把它们一团一团地盘起,压进瓮中腌制。
龙涓水瓮也是本地福都村烧制的。它和普通陶瓮的区别,在于瓮口多了一圈槽用来盛水。瓮中压满压实芥菜后,再在瓮口铺上厚厚的一层盐,盖上陶盖;向槽中注满水,置于墙头屋顶,让它在瓮中慢慢发酵。要时时检查槽里的水,不能让它干了,否则会跑进空气。
约莫个把月,水瓮菜就可出瓮下锅了。每掏出几团,还须在瓮里菜上复上一层盐巴,在槽里注满水。盐巴是不会溶掉的,往后还能再用。
掏出的咸菜洗净盐巴沥干水,切得越细越好。可做汤,清清香香,酸中带甘,生津开胃;也可作常年基本菜,三餐就着下饭粥;如与猪蹄、排骨同炖,通锅金黄,骨酥肉烂,不油不腻,入口滑爽,更是佳品。
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